Alev DÜNDAR ARIKAN

Maksut ÖZKEŞKEK

Türk toplumunun temel besin maddeleri arasında yer alan ekmek, Orta Asya döneminden günümüze kadar uzanan süreçte gerek Beylikler dönemi ve Selçuklu mutfaklarında, gerek Osmanlı mutfağında gerekse Cumhuriyet döneminin başlangıcından günümüze mutfak kültürümüzün vazgeçilmez besin öğelerinden biri olmuştur. Türk mutfak kültüründe ekmeğin öneminde beslenmedeki yeri kadar içerik ve pişirme yöntemine bağlı olarak farklılaşan ekmek çeşitliliğinin de büyük rolü vardır. Fakat insanların yaşam tarzında ve ikamet ettikleri yaşam alanlarında gerçekleşen değişim, beslenme alışkanlıkları ve mutfak kültürü üzerinde de etkili olmaktadır. Çoğu zaman hayatı kolaylaştıran yenilikler, mutfak kültürü içerisinde geçmişte var olan bazı pişirme yöntemlerinin, araç ve gereçlerin ve bu araç-gereç-yöntemlerle pişirilen yiyeceklerin yavaş yavaş yok olmasına da sebep olmaktadır. Bu çalışmanın amacı, Türkiye’de özellikle Karadeniz bölgesinde geçmişte yaygın olarak, günümüzde ise nadiren kullanılmakta olan pileki ile pişirme yöntemine dikkat çekerek pilekinin günümüz koşullarında kullanımı için önerilerde bulunmaktır. Çalışma temel olarak ikincil kaynaklar kullanılarak gerçekleştirilen alanyazın taramasına dayalı olup, iki pileki ustası ile yapılan yüz yüze görüşme ile elde edilen bilgilere de çalışma içerisinde yer verilmiştir. Sonuçlar gerek pileki üretiminin gerekse pileki ile yapılan ekmeklerin yavaş yavaş yok olmakta olduğunu göstermiş, bu sebeple gerek geleneksel yöntemin sürdürülebilirliği gerekse yeni yaklaşımlarla pileki kullanımının yaşatılmasına yönelik öneriler oluşturulmuştur.

Anahtar kelimeler: Türk mutfak kültürü, ekmek, Karadeniz, gastronomi, pişirme, yöresel, pileki