Restoran işletmelerinin toplam maliyetleri hesaplandığında, yiyecek-içecek maliyetlerinin büyük bir paya sahip olduğu görülmektedir. Yiyecek-içecek maliyet kontrolü; işletmelere sistematik bir şekilde veriler sunarak, işletme içerisinde maliyetlerin takibini kolaylaştırmakta, yiyecek ve içecek israflarını azaltmakta ve gereksiz fireleri engelleyerek işletmelerin karlılığını artırmaktadır. Bu nedenle yiyecek-içecek hizmeti sunan tüm işletmelerin yiyecek-içecek maliyetlerini azaltmak ve karlılığını artırmak için yiyecek-içecek maliyet kontrol yöntemlerini etkili bir şekilde uygulaması gerekmektedir. Bu çalışmada, Trabzon’da faaliyet gösteren restoran işletmelerinde kullanılan yiyecek-içecek maliyet kontrol yöntemleri tespit edilerek, işletme yöneticilerinin maliyet kontrolüne ilişkin düşünceleri ortaya konulmuştur. Araştırma verileri, anket yöntemiyle elde edilmiştir. Verilerin frekans dağılımları ve aritmetik ortalamaları kullanılarak yorumlanmıştır. Çalışma sonucunda, işletmelerin maliyet kontrolünün genel anlamda işletme müdürü tarafından aylık periyotta yapıldığı ve en fazla pazarlık usulü satın alma yönteminin kullanıldığı görülmüştür.
It is observed that food and beverage costs have a big share when total costs of
restaurant establishments are calculated. Food and beverage cost control offers systematicdata to establishments, facilitates the follow-up of costs in the establishment, reduces thewaste of food and beverage and increases the profitability of establishments by preventingunnecessary wastages. Therefore, every establishment offering food and beverage serviceshould effectively apply food and beverage cost control methods to reduce food andbeverage costs and increase their profitability. In this study, it is attempted to identify foodand beverage control methods used in restaurant establishments active in Trabzon and toreveal the opinions of restaurant managers on cost control. In the study, data were obtainedby questionnaire method. The data were interpreted by using frequency distribution andarithmetic means. In conclusion of the study, it was identified that cost controls are usually made by the restaurant manager on a monthly basis and that the most used purchasingmethod was the negotiated process.